广东人:烧鹅,爱你三千遍
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广东人:烧鹅,爱你三千遍
区勇坚
每个城市都有它的地标性美食,如北京当属烤鸭,重庆当属火锅。而烧味,则为粤港美食扬名打下坚实一仗。
据考古学家推测,人类最早开始自己使用火的时间,大约在100万年以前。后来人类用火的技能越来越炉火纯青,除了驱赶猛兽,也逐渐学会控制性地向一定范围“放火”,目的是为了获得烧熟的果实、肉食,便于食用、吸收营养。火是能量释放的一种方式,烧烤,该是人类最原始的烹调方式。时至今日,蛋白质含量丰富的肉类,经过火焰烹调、悉心调味后,可以演化出另一重风味。烧味,就是其中的表表者。
而烧味门下,众多门徒之间,烧鹅当仁不让是首席大弟子。广东人爱吃烧味,在传统宴席上,将烧味端上餐桌,彰显了主人对的客人重视,毕竟烧味的制作工序繁琐。而烧鹅,往往是作为一道头盘硬菜早早奉上。足见烧鹅在广东人心中的分量颇重,它的出现既必然,又偶然,是糅合饮食习惯、养殖优势、厨艺相融的杰作。
饮食习惯
广东人喜欢吃鹅的程度远超于吃鸭。毫不夸张地说,我们可是花了1000多年的时间,才培育出了全中国最好吃的鹅。远在宋代的时候,清远县志中就非常详细地记载了,一些当地人饲养乌鬃鹅的资料。到了明朝年间,广东人又培育出了阳江鹅、狮头鹅,更是进一步扩大了广东人对鹅的沉迷,而且这不仅仅是原材料的选择。唐朝末年到元朝,很多地区移民过来,生活习性相互融合,给广东的习俗带来了非常大的影响,当中就包括养鹅的技术和制鹅的手艺。
养殖优势
广东人能对鹅一直保持不减的兴致,很大一部分得益于岭南的地理位置。广东地区气候潮湿暑热,水网发达,水草长势丰盈。这种环境可以说是为养鹅专制的场所。在这里,鹅既可以吃草,也可以吃稻谷,既需要水源,也需要草场。广东自古以来都是以水域养鹅,加稻田饲养,一地两用。天然优势和经济效益相辅相成,才让鹅成为了广东人千百年以来习以为常的饮食构成。可以说是地理位置,无形间造就了广东的食鹅文化。
厨艺相融
鹅肉脂肪含量低,脂肪熔点也低,适合烤制。但是最初,中国只有“炮烙”(在烧热的器皿上炙),而没有“火烤”的厨艺。伴随蒙古人把欧洲人“焖炉烧烤”的烹饪方式带入了中国,于是在北方开创了烤鸭一道菜品。而后,伴随南宋厨师来到广东,由于没有北方的砚鸭,就地取材采用了广东本地乌鬃鹅,烧鹅才正式诞生。
上品菜成败在于食材,炮制烧鹅最著名的原材料,久负盛名的清远乌鬃鹅终于粉墨登场。清远乌鬃鹅是广东省四大名优鹅种之一,肉质鲜美,体态适中,骨骼小,肉嫩而多汁,是烹饪烧鹅的不二之选。烹制过程中适时灌入味汁和刷上脆皮水,是控制口味和口感的关键。
如果说汁酱奠定了烧鹅的主色调,那么“充气”就是一笔浓墨重彩。用气枪将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。这样能够增加鹅身的受热面积,烧制出来饱满油亮。同时皮肉分离,达到脆皮的效果。我们熟知的脆皮烧鹅基本就是沿用这种做法。鹅翅尖皮质薄嫩,容易烤糊,影响卖相口感,一般会提前除去。烧制后,一只只油亮通红,滴着汁液的烧鹅,全然是美妙的存在。甫入口,鹅皮酥脆可口,香气流溢;稍稍咬动,鹅油立即流入齿颊之间,鹅肉肉质细腻,肥而不腻,滋味绵长。
广式烧鹅还有一种流派,是为酥皮烧鹅,采用的是湿性的酱汁来腌制,烧鹅烹饪后再将肉汁及鹅油浇于鹅肉之上,皮肉浑然一体,吸附着所有肉汁和鹅油,通常会配以酸梅酱一起佐食解腻。而脆皮烧鹅,讲究的是“皮脆、肉弹、油香”,大家耳熟能详的深井烧鹅就属于此派系。
烧鹅那一缕衍香,来自于天然木质受热所释放的气味。荔枝木质地坚硬,耐烧、少烟、难点燃。但燃烧起来后,却又有火旺、持久、清香的特点,会为烧鹅增添荔枝木果香味。可惜现时市面上,多数是由电子温控烤箱定时烤制出来的“电子鹅”,要遇上正宗果木烤制的烧鹅,只能靠人品和饕餮的修为了。
果木烧鹅制作过程详解:
一、选料:选取90日龄、体重为3500克左右、表面须无瘀血及伤痕的肥嫩仔鹅。
二、调味:用姜末、蒜茸、精盐、白糖、料酒、生抽、鸡精、五香粉、陈皮粉调匀制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒调匀制成脆皮水。
三、处理:鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水洗净鹅的腹腔。
四、填料:将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不至漏出。
五、打气:接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,用气枪将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
六、烫皮上皮:把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上。
七、晾干:在阴凉通风处晾干,其过程2小时左右。
八、烧制:将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆。
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