海皇盛会,吃了就知道海的味道

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海皇盛会,吃了就知道海洋的味道

方五四

 

好的食材会说话

波澜壮阔的大海,烟波浩渺,一望无际,是无数人向往的地方。然而不是每个人都有机会乘风破浪,一睹大海的真容。

想要知道大海的味道吗?这道超霸气的菜,吃了就知道海洋的味道。就仿佛来到了海上,感受到了浪的冲击,海的辽阔。

大海的能量无疑是巨大的,它养育了人类,给人们各种各样的鱼虾,以及数不清的海产品,让我们餐桌变得丰富起来。说到海中的珍品,你会想到什么?无疑是鲍参翅肚。clip_image002.jpg

这道叫“海皇盛会”的名菜就是荟聚了海中之珍品——鲍鱼、辽参、鱼翅、花胶、瑶柱制作而成的。

 

 

 

 

鲍鱼

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自古以来就在历代中国菜肴中占有"唯我独尊"的地位,而能够品尝鲍鱼这一美味佳肴的,也是那些非官则富的皇宫贵族之流。最早记载古人食用鲍鱼的文献是《本草纲目》,文中写到“鳆鱼,乃王莽所嗜者,海人亦啖其肉”。如此美味,大美食家苏东坡自然不会错过。苏东坡品尝了鲍鱼,在《鳆鱼行》中赞道:“膳夫善治荐华堂,坐会雕蛆生辉光。肉芝石耳不足数,醋笔鱼皮真倚墙。”是说鲍鱼美味胜过肉芝石耳、醋笔鱼皮,一旦尝过这种滋味便再也难以忘怀,甚至有种“除去巫山不是云”的感觉了。

鲍鱼对生活环境要求很高:海水要冷、盐分要高、水流要急、水质要清,且还要背风、背流的岩礁区,才有足够多的海藻供应,鲍鱼才够肥。

而世界最顶级鲍鱼,非日本干鲍莫属,其外形椭圆呈咖啡色,鲍边细小,鲍忱呈珠粒状,烹制起来柔软稔滑,色泽金黄,香味浓郁鲜美。“海皇盛会”用的就是日本干鲍。

 

 

 

 

 

 

海参

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海参的生长也和鲍鱼一样对水质要求比较高,水质越好海参生长环境越干净,品质就越好。“海皇盛会”里选用的海参是产自辽宁的海参。该参种生长发育缓慢,极耐严寒低温,在冰封上千海里的漫长冬季里尚能存活,自然淘汰率极高,毕生只食用一种独特海藻。辽参对水质要求非常苛刻,如果水质受到污染就无法存活。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

花胶

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花胶又名鱼肚或鱼胶,是一种由大型海鱼的鱼鳔所制炼而成的大块白色胶状物体。所谓“鱼鳔”,就是影响鱼类在海里浮沉的器官,一般晒制成花胶的鱼鳔多数出自于大型深海鱼,因其深海鱼鱼鳔的厚度较足,更加金贵。

花胶也分公母?是的,花胶也分公母。“公肚”以雄鱼鱼鳔制成,肚身阔厚而边薄,表面有两条显著坑纹,口感结实,爽而滑溜,胶质不易流失,长时间烹煮受热也不易溶化。而“母肚”身横圆阔,厚度平均,表面没有坑纹,口感软黏,烹煮时易溶在汤汁内,因此价钱比“公肚”便宜。

影响花胶品质的除了公母外,还有花胶的厚薄、颜色、完整度,一般来说,鱼肚个头越大、胶身越厚、纹理越清晰、色泽金黄最好在灯光下能透光的,品质就越好。

 

好的食材会说话,好的食材经泡发后,呈现出来的状态新鲜饱满,莹润欲滴,好像具有生命力一般,讲述着大海的波浪,以及制作者的故事。

 

泡发,读懂食材的来处

食材选择好了,只是这道菜的第一步,泡发食材——将“干货”还原成“湿货”,是这道菜最关键的也是耗时最长的一步。一个好的厨师,会在泡发过程读懂食材的来历。

据岐东酒家老板潘辉强说,从海里捕捞上来的湿货到制作成易于保存的干货,每个制作者都是花了很多心思才能制作出来。好的厨师会在食材的还原过程中,通过冷热交替,不断观察,读懂材料的来历。以鲍鱼和花胶为例,潘辉强为我们介绍了岐东酒家专业的泡发方法。

 

鲍鱼

干鲍鱼洗净,放入无油无盐的容器里,加入纯净水浸泡。水没过干鲍鱼。期间每隔八小时换一次水,需要泡1-2天。

泡发过的鲍鱼加纯净水煮沸,煮开后小火慢煮半小时,熄火放至一边自然冷却,冷却后换水放入冰箱冷藏。

隔天再用纯净水煮开,煮开后小火慢煮15分钟,冷却之后去掉牙齿和肠。

煮过的鲍鱼放入无油无盐的容器内,加入纯净水,盖上盖子放到冰箱继续冷藏泡发1天,期间勤换水即可。

 

花胶

泡发花胶和海参的方法跟鲍鱼类似,要冷热交替。比如泡发花胶时,如果直接以热水泡发,很容易流失花胶本身的胶质,但只用冷水泡发,花胶则不会发胀,因此泡发花胶应该以冷水把花胶浸至软身,并汆水去腥把花胶发大。

浸发时间依厚薄而定,0.5cm厚或以下的薄花胶浸4小时即可,0.5cm以上厚的则需浸一晚。其次泡发花胶的器皿必须洗净,不带油分,因为花胶遇油易溶,与油浸发也会造成胶质流失。

 

这样传统的泡发方法需要的是“慢”功夫,在泡发过程中要不断地进行观察,调整泡发时间和温度,通过观察,了解食材的制作过程,将食材还原到最初的状态。

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烹饪:分则各自为王,合则天下第一

鲍参翅肚,每道食材分开烹饪,都能成为美食中的极致。将这些食材组合在一起的时候,从视觉上,味觉上,感官上,都能感受到丰富的层次,极致的享受。

 

鲍参翅肚的烹饪离不开高汤。潘辉强介绍,熬一锅高汤需要的也是耐心和时间:将老母鸡、排骨、火腿、干贝、鲍鱼等食材丢入大锅中,开火烧开去掉浮沫,然后调小火炖十几个小时,关火过滤出清汤。

为了最大限度地提炼出食材的香气,装盘之前,在热锅内倒上少许油,将鲍鱼放进油锅,淋少许高汤,煎焗片刻,这时候香气四溢,整个房间都弥漫了鲍鱼独特的香气。如法炮制其它食材,最后装盘,淋上高汤。

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最后呈现出的这道菜,虽然食客已经做好了心理准备,但是真正吃到嘴里,仍然惊艳万分。只见琥珀色的汤汁挂在会说话的鲍鱼海参上,香气如台风过境。整道菜层次分明有致,奢华之余透着温暖,既大气又精致,令人不禁垂涎欲滴。尝一口,肉质弹嫩,咸香扑鼻,海洋的气息扑面而来。整个享用过程,每一处感官都被本能地放大。

吃完了,最后来个鲍汁捞饭,简直就是中国人的“黯然销魂饭”,不管冬天多冷,这一碗鲍鱼捞饭下来,浑身从上到下顿时就热气洋洋,连眼珠子都冒着热光。

同时吃到顶级厨师料理的海中的顶级珍品,是美的享受,也是身份的一种象征。

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传承和发展:用心和创新,做好每一件小事

岐东酒家是一家老牌粤菜酒楼,在南海地区有许多忠实的拥趸。作为这家酒店的掌舵人,潘辉强跟我们想象中的大厨不一样。比起热衷于介绍菜品多么的好吃,潘辉强更在乎的是饮食里所包含的文化。潘辉强有几十件一模一样的T恤,有几十双一模一样的军绿色帆布鞋。他的军绿色帆布鞋非常有特色,每双鞋干干净净,鞋面上却都有两个洞,他笑称,这是我自己的名牌。别人看到我这双鞋,就知道潘辉强来了。

穿着朴素,腹有诗书,潘辉强滔滔不绝地跟我们介绍各种食材的来处时,我宛如上了一堂文化大课。潘辉强说,做人跟做菜一样,外表不是最重要的,重要的是内在的丰富。

 

潘辉强说,美食不仅仅能饱口腹之欲,更是一种文化。好的厨师不仅仅是会做菜,更是饮食文化的传播者。在他看来,所有的食材都是有故事的。从食材的源头开始了解,比如鲍鱼、花胶等的产地,到食材的每个加工过程,比如为什么是日本的加工工艺最好,每个海产品在制作成干货时经历了什么,读懂食材制作的每道工序,不仅仅知道“好吃”,还要知道“为什么好吃”,这就是美食文化。

潘辉强拿起“海皇盛会”这道菜里用到的每一种食材,如数家珍。每一种食材从泡发到烹制,形状不断在变化,怎样用自己的感觉、认知来处理每一道工序,潘辉强说:“这是一件很深刻、复杂的事。”台上一分钟,台下十年功。做菜是需要反复练习的,平时做得少,心里没底,肯定做不出来好的菜。

“海皇盛会”这道菜并不是凭空创造出来的菜式,而是潘辉强对享誉海内外的经典名菜“佛跳墙”的传承创新。“海皇盛会”不仅保留了“佛跳墙”对顶级食材选料的讲究与运用,更是对“佛跳墙”选料、制作方法的创新,这是饮食文化的传承,也好比家业的传承。

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将饮食文化传播出去,将家业、手艺传承给下一代,是潘辉强一直在做的事情。潘辉强的儿子潘豪贤如今也在岐东酒家做事,对于餐厅的经营,父子俩的共识是,做餐饮就是不断地总结,不断地学习的过程。作为二代,尤其父辈如此优秀,潘豪贤坦言,压力很大。

潘豪贤说,父亲一直告诉我,做得好不好是一回事,首先一定要懂得整个过程。采购,泡发、烹饪,每一个流程都要熟悉。潘辉强有个名言,这句话他不但经常讲给儿子听,也多次讲给外面的人听,那就是做大事要先从小事做起,小事就是煮一道菜。男人都应该学会烹饪。做一道菜给家人吃,才是最幸福的事。

创新是潘豪贤提得最多的词。饮食行业这些年竞争激烈,不断有新的饭店新的菜式推出,作为传统粤菜,如果固步自封,会无可避免地流失掉客人。作为年轻人,更加要多出去看看,多同外界接触,将一些好的东西带回来。稳定好自己的出品外,还要不断超越自我,跟社会走,跟着客人的追求,爱好,口味不断地创新。

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会做一道菜并不难,难的是掌握每道流程,并且长期坚持那样去做。比如煲一道汤,需要十几个小时,制作鲍鱼的过程更是复杂,需要几十个小时。好的酒店一定要能保持长期的出品稳定,离不开厨师的用心。潘豪贤说,从小父母就告诉他从事哪一行无所谓,重要的是用心,今日能否用心做好这件事,会导致今后你做某一件事会不会成功。

这道“海皇盛会”之所以珍贵,不仅仅在于食材的顶级,更是因为它饱含了两代人的心血,传承和发扬了粤菜的精华。

 

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更新日期:2020-02-12
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