出类拔萃的大沥口味——金牌炭烧牛肋排

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说起大沥的老字号酒家,凤凰酒家肯定是前三之列。至今已经伴随着大沥人走过了22个春秋岁月,见证了一代代大沥人的长大,见证了众多情侣在“饮夜茶”中喜结良缘,更见证着大沥的城市升级蜕变。

22年的经营,离不开强大的群众基础与多年来对菜式品质口味的坚守初心。而说到最受欢迎的菜式,少不了这道品牌菜——金牌炭烧牛肋排。这道名菜在2008年曾拿去参加第二十二届广州(国际)美食节,并获得“名牌美食”的称号。究竟这道炭烧牛肋排有何特别之处,本期食话实说就带大家一探究竟。

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选材严谨:进口的优质安格斯牛肋排

安格斯牛是一个优质的牛品种,牛排肌理紧致,牛肉低脂多汁,甘香且富有嚼感。懂牛肉的人都知道,在牛排的世界里,每一块牛排剖面的大理石纹油花是检阅牛肉品质的首要途径,油花的多与寡,质与量几乎就是牛排甘香多汁口感的保证。凤凰酒家的这道炭烧牛肋排选用的就是进口的优质安格斯牛肋排。整块牛肋排直接腌制与碳烤,把最原汁原味、最鲜嫩的牛肉甘香与油脂味锁在其中,在食客放入口中咬开的霎那才释放出来。外出就餐的食客们从来无法知道自己放入口中的食物是酒楼从哪里选购,但只有在入口那一刻,一切见分晓,只有对选材如此严谨与高要求,才能做出如此美味的食物。

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制作用心:精心高汤熬制,回归初心,坚持炭烧

凤凰酒家掌舵人许佐逊介绍了他们的金牌炭烧牛肋排的特别之处,与其他的单纯电烤箱烤制的烤牛肋排不一样,凤凰酒家制作的炭烧牛肋排,是需要先长时间熬制入味,再用炭烤出外焦内嫩的口感。

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用八角、香叶、桂皮、小茴香、瑶柱等材料去熬制高汤,用精心调制的高汤去把牛肋排熬制至少两个小时,把高汤最香浓的味道都渗入到牛肉之中,才能保证肉质足够的鲜嫩多汁。

在高汤熬制了两个多小时之后,就是必不可少的烤制环节。凤凰酒家每一道需要用到烤制的菜品,不论是至尊烧鹅还是这道金牌炭烧牛肋排,都坚持用炭烤。与电烤箱烤出来的效果不一样,炭烤这种最原始的烹饪方式,木炭带出自然的气味,让烤出来的牛肋排特别香,让食客能吃到最自然、最原汁原味的牛肋排。

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凤凰酒家总厨 冯阿国

味道惊艳:外焦内嫩,焦香的肉汁在口中渗开

炭烧牛肋排一拿上桌,首先在摆盘上就已经足够吸引人。凤凰酒家的总厨冯阿国精心把牛肋排上的肉慢慢沿着骨头切出来,切成一块块后再整整齐齐地放在骨头的旁边。在旁边再摆上搭配好的黑椒酱与新鲜的水果沙拉,清新解腻。一道优秀的菜品绝不仅是为了饱腹,更是让食客感到满足,感觉是来到人世间走的这一趟能吃到这么美味的菜实在是不枉此生。

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此次一同品尝的食家们也对凤凰酒家这道金牌炭烧牛肋排给出了相当高的评价:“没有吃过外面如此焦脆,里面又可以做到如此鲜嫩的牛肋排,而且肉质一点也不干,咬下去焦香的肉质在口中渗开来,很惊艳!”对这样的评价,凤凰酒家的掌舵人许佐逊并不觉得意外,这本来就是他一直以来对厨师们的要求,无论是复杂还是简单的菜,都要做到出类拔萃。

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坚持品质:成就老字号品牌

凤凰酒家的掌舵人许佐逊带记者走进酒楼大厅,有位食客见到许老板,立即站起身打招呼:“我们认识几十年了!我和家人最喜欢来凤凰喝茶吃饭!”许老板人如其名,非常谦逊,他说道凤凰酒家能做22年,靠的就是这些群众基础。在大沥扎根,就要做出地地道道的大沥口味。

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凤凰酒家掌舵人许佐逊

许老板是这么说的,当然也是这么做的。行内人有句话,一家酒楼做得好不好,就要看他能拿出多少个拳头菜式。何为拳头菜式?就相当于招牌菜,能拿得出手,做得比别人更好的菜。凤凰酒家能拿出好多个,许佐逊一口气就能说出好几个,一双手也数不完:至尊烧鹅、核桃包、菠菜包……说起至尊烧鹅,很多大沥人都不会不知道,每天12点准时出炉,很多人11点半就来到凤凰先点上一只至尊烧鹅,就为了12点烧鹅新鲜出炉的时候能第一时间吃到。很多酒楼都会做烧鹅,但凤凰酒家做的烧鹅为什么如此受欢迎,和炭烧牛肋排一样,正是因为选材的严谨与制作的用心:烧鹅一定是选用足身、够日子的棚鹅,烧鹅也一直坚持用炭烧这种原始自然的制作方法。

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凤凰酒家至尊烧鹅

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凉瓜汁鱼蓉羹

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大顶凉瓜煎釀鱼滑

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大顶凉瓜刺身

凤凰酒家的核桃包也是非常受食客欢迎,用烤制的核桃仁、进口的高品质牛奶与巧克力做馅料,外形逼真,完全手工包制,入口软糯,甜而不腻,口味独特。

当前正值盛夏之时,凤凰酒家还推出了大顶凉瓜宴,用最地道的食材,烹制出最地道的口味,清凉消暑,吸引了众多食客前来品尝。许老板说道:对客人光吹嘘是没有用的,我们选的食材一定要选最好的原材料,制作出来的菜品也要做得最好,做到出类拔萃,做出让客人最喜欢吃的菜式,这就是群众基础了。

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因此,走过22个春秋的凤凰酒家就是如此,夜以继日地不断记录与研发酒楼的品牌菜式,记录大沥人们最受欢迎的菜品,保留着这每一道的品牌菜。

“哪怕一个特价菜,我们也要做到出类拔萃!能摆上桌的每一道菜,都是我们凤凰酒家的品牌菜!”许佐逊非常自信地说出了这句话。这种精益求精的精神,既是工匠精神,更是大沥人实事求是,踏踏实实做事的大沥精神,大沥这个人杰地灵的地方造就了今天的凤凰酒家,而这家多年老字号的酒家用最地道的大沥口味留住了一代代的食客,见证了一代代大沥人的成长。

 

 


更新日期:2020-08-12

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