宫廷名菜到百姓餐桌——丽景酒楼鸿运手抓猪

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说起烤乳猪,广东人并不陌生。逢年过节与宴客之时,一道烤乳猪必不可少。在宴客之时,烤乳猪通常作为筵席的头菜上桌,非常体面。而每逢拜祭节日,人们更用乳猪祭拜先人,过后更把烤乳猪切开一份份给每位亲戚,这也是“太公分猪肉”的由来。

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历史悠久——宫廷名菜来到百姓餐桌

烤乳猪历史悠久,早在南北朝时期,我国古代接触的农学家贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果记载在《齐民要术》中:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。” 

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丽景酒楼行政总厨冯伟忠

而在清朝康熙年间,烤乳猪更成为了一道宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。随着“满汉全席”盛行,烤乳猪曾传遍大江南北,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。

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丽景酒楼——独创鸿运手抓猪

说起这道与众不同的鸿运手抓猪,从事餐饮业二十多年的丽景酒楼掌舵人陈丽华感到很自豪从创作推出至今,一直受到众多食客的好评。从事餐饮业26年的陈丽华表示,酒楼在制作烤乳猪时,因为围餐数量多,烤乳猪制作时间比较长,所以每次制作好准备就绪后,大多数以冷盘上桌,口感有欠缺。有一次酒楼围餐,宴席前陈丽华到烧腊部检查工作,乳猪刚刚烤好,色香味俱全。陈丽华有感而发,其实刚烤出炉的乳猪正是最佳的赏味时间。正说着,烧腊部的师傅把刚烤好的乳猪分成一块块,陈丽华试吃之后发现,果不其然,这时候的烤乳猪皮脆肉滑多汁,味道非常鲜美。

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大受启发之后,陈丽华便与厨师师傅们一起研究,如何把烤乳猪的制作工序进一步地提升完善,并对口味作出创新性的研发调试。在反复烹饪调试后,丽景酒楼将腌制乳猪的酱汁加入乐东南亚的口味——咖喱,乳猪烤完后风味独特,更加迎合了众多年轻人的口味。咖喱带来的风趣口感,带给大家的是对烤乳猪的全新认识,烤乳猪不仅是大排筵席之时的宴客菜,更是可以切成小块带出去野餐的风味零食。于是便取名“鸿运手抓猪”。

 

制作用心——传统制作方法加以创新,带来全新风味

丽景酒楼的鸿运手抓猪选用的是40日左右的广西香猪。这种广西香猪肉质饱满,脂肪和肉的比例均衡,口感肉质嫩滑,没有猪气味。乳猪处理干净后,需要放腌料腌制:糖、盐、五香粉、柱候酱、海鲜酱等调料混合制成的酱料,最后加入咖喱酱为这道鸿运手抓猪加入了创新口味。腌制1小时左右,用清水洗净再刷上一层脆皮水。

为了令烤出来的乳猪皮脆柔嫩,其中一个关键步骤便是风干。腌制好的乳猪需要挂起风干1小时左右,令猪皮水分减少,烤出来的猪皮才能又香又脆。

丽景酒楼行政总厨冯伟忠和味部主管黄承业对烤乳猪的品质要求非常严谨,从腌制到烤制都严格把控。这道鸿运手抓猪的烤制过程需要两步,入炉烤制1小时左右,然后再用炭火明炉在火上烤。

烤炉炉内先烧至高温,把乳猪放入炉膛内,烤制1小时左右。其后再用明炉烤制,用铁质长方形烤炉,把炉膛烧红,把叉好乳猪放在火上烤制,这个步骤需要师傅手工完成,非常考验师傅的经验与功力,不仅要对火候的把控有经验,更要对烤制有十足的信心与功力,确保口感与卖相都达到最佳效果。文火烤制15分钟左右,师傅需要一边烤一边上油,上油可令猪皮更加酥脆。

 

传承与创新

丽景酒楼1994年创立于大沥盐步,这家老字号至今已经走过26个春秋。这不仅是一种饮食习惯,更是一种情怀,在这里长大,也在这里成家。拥有一群忠实老客户,离不开丽景酒楼多年来的宗旨:不断进取、不断提升出品与服务。

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丽景酒楼掌舵人陈丽华介绍丽景酒楼菜式

对食材的严谨要求是丽景酒楼一直以来保持高品质的原因。从盐步当地特产“观音手指”——盐步秋茄做成的各色美味佳肴到原产地直采的新鲜芋荅烹饪成口感爽脆、芋香鲜美的“香芋煮鲜芋荅”,是丽景酒楼对新鲜食材的重视;从鲍鱼与糯米相结合的创新菜式到有“红烧佛跳墙”之称的“御鼎飘香”,从每桌必点的传统粤式点心“足球大煎堆”到融合东南亚风味的“鸿运手抓猪”,便是丽景酒楼的对经典粤菜的传承与创新。

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人人鲍有米

如果说粤菜是广东人的情怀,那丽景酒楼肯定是盐步街坊的情怀,见证着一代代人的成长,也见证着盐步的城市更新发展。如今,社会在不断进步,不断向前走,我们一定能吃到更多如鸿运手抓猪一样有特色的创新粤菜。

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更新日期:2021-07-06

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