海皇盛会，吃了就知道海的味道

海皇盛会，吃了就知道海洋的味道

方五四

好的食材会说话

波澜壮阔的大海，烟波浩渺，一望无际，是无数人向往的地方。然而不是每个人都有机会乘风破浪，一睹大海的真容。

想要知道大海的味道吗？这道超霸气的菜，吃了就知道海洋的味道。就仿佛来到了海上，感受到了浪的冲击，海的辽阔。

大海的能量无疑是巨大的，它养育了人类，给人们各种各样的鱼虾，以及数不清的海产品，让我们餐桌变得丰富起来。说到海中的珍品，你会想到什么？无疑是鲍参翅肚。

这道叫“海皇盛会”的名菜就是荟聚了海中之珍品——鲍鱼、辽参、鱼翅、花胶、瑶柱制作而成的。

鲍鱼

自古以来就在历代中国菜肴中占有"唯我独尊"的地位,而能够品尝鲍鱼这一美味佳肴的,也是那些非官则富的皇宫贵族之流。最早记载古人食用鲍鱼的文献是《本草纲目》，文中写到“鳆鱼，乃王莽所嗜者，海人亦啖其肉”。如此美味，大美食家苏东坡自然不会错过。苏东坡品尝了鲍鱼，在《鳆鱼行》中赞道：“膳夫善治荐华堂，坐会雕蛆生辉光。肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真倚墙。”是说鲍鱼美味胜过肉芝石耳、醋笔鱼皮，一旦尝过这种滋味便再也难以忘怀，甚至有种“除去巫山不是云”的感觉了。

鲍鱼对生活环境要求很高：海水要冷、盐分要高、水流要急、水质要清，且还要背风、背流的岩礁区，才有足够多的海藻供应，鲍鱼才够肥。

而世界最顶级鲍鱼，非日本干鲍莫属，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美。“海皇盛会”用的就是日本干鲍。

海参

海参的生长也和鲍鱼一样对水质要求比较高，水质越好海参生长环境越干净，品质就越好。“海皇盛会”里选用的海参是产自辽宁的海参。该参种生长发育缓慢，极耐严寒低温，在冰封上千海里的漫长冬季里尚能存活，自然淘汰率极高，毕生只食用一种独特海藻。辽参对水质要求非常苛刻，如果水质受到污染就无法存活。

花胶

花胶又名鱼肚或鱼胶，是一种由大型海鱼的鱼鳔所制炼而成的大块白色胶状物体。所谓“鱼鳔”，就是影响鱼类在海里浮沉的器官，一般晒制成花胶的鱼鳔多数出自于大型深海鱼，因其深海鱼鱼鳔的厚度较足，更加金贵。

花胶也分公母？是的，花胶也分公母。“公肚”以雄鱼鱼鳔制成，肚身阔厚而边薄，表面有两条显著坑纹，口感结实，爽而滑溜，胶质不易流失，长时间烹煮受热也不易溶化。而“母肚”身横圆阔，厚度平均，表面没有坑纹，口感软黏，烹煮时易溶在汤汁内，因此价钱比“公肚”便宜。

影响花胶品质的除了公母外，还有花胶的厚薄、颜色、完整度，一般来说，鱼肚个头越大、胶身越厚、纹理越清晰、色泽金黄最好在灯光下能透光的，品质就越好。

好的食材会说话，好的食材经泡发后，呈现出来的状态新鲜饱满，莹润欲滴，好像具有生命力一般，讲述着大海的波浪，以及制作者的故事。

泡发，读懂食材的来处

食材选择好了，只是这道菜的第一步，泡发食材——将“干货”还原成“湿货”，是这道菜最关键的也是耗时最长的一步。一个好的厨师，会在泡发过程读懂食材的来历。

据岐东酒家老板潘辉强说，从海里捕捞上来的湿货到制作成易于保存的干货，每个制作者都是花了很多心思才能制作出来。好的厨师会在食材的还原过程中，通过冷热交替，不断观察，读懂材料的来历。以鲍鱼和花胶为例，潘辉强为我们介绍了岐东酒家专业的泡发方法。

鲍鱼

干鲍鱼洗净，放入无油无盐的容器里，加入纯净水浸泡。水没过干鲍鱼。期间每隔八小时换一次水，需要泡1-2天。

泡发过的鲍鱼加纯净水煮沸，煮开后小火慢煮半小时，熄火放至一边自然冷却，冷却后换水放入冰箱冷藏。

隔天再用纯净水煮开，煮开后小火慢煮15分钟，冷却之后去掉牙齿和肠。

煮过的鲍鱼放入无油无盐的容器内，加入纯净水，盖上盖子放到冰箱继续冷藏泡发1天，期间勤换水即可。

花胶

泡发花胶和海参的方法跟鲍鱼类似，要冷热交替。比如泡发花胶时，如果直接以热水泡发，很容易流失花胶本身的胶质，但只用冷水泡发，花胶则不会发胀，因此泡发花胶应该以冷水把花胶浸至软身，并汆水去腥把花胶发大。

浸发时间依厚薄而定，0.5cm厚或以下的薄花胶浸4小时即可，0.5cm以上厚的则需浸一晚。其次泡发花胶的器皿必须洗净，不带油分，因为花胶遇油易溶，与油浸发也会造成胶质流失。

这样传统的泡发方法需要的是“慢”功夫，在泡发过程中要不断地进行观察，调整泡发时间和温度，通过观察，了解食材的制作过程，将食材还原到最初的状态。

烹饪：分则各自为王，合则天下第一

鲍参翅肚，每道食材分开烹饪，都能成为美食中的极致。将这些食材组合在一起的时候，从视觉上，味觉上，感官上，都能感受到丰富的层次，极致的享受。

鲍参翅肚的烹饪离不开高汤。潘辉强介绍，熬一锅高汤需要的也是耐心和时间：将老母鸡、排骨、火腿、干贝、鲍鱼等食材丢入大锅中，开火烧开去掉浮沫，然后调小火炖十几个小时，关火过滤出清汤。

为了最大限度地提炼出食材的香气，装盘之前，在热锅内倒上少许油，将鲍鱼放进油锅，淋少许高汤，煎焗片刻，这时候香气四溢，整个房间都弥漫了鲍鱼独特的香气。如法炮制其它食材，最后装盘，淋上高汤。

最后呈现出的这道菜，虽然食客已经做好了心理准备，但是真正吃到嘴里，仍然惊艳万分。只见琥珀色的汤汁挂在会说话的鲍鱼海参上，香气如台风过境。整道菜层次分明有致，奢华之余透着温暖，既大气又精致，令人不禁垂涎欲滴。尝一口，肉质弹嫩，咸香扑鼻，海洋的气息扑面而来。整个享用过程，每一处感官都被本能地放大。

吃完了，最后来个鲍汁捞饭，简直就是中国人的“黯然销魂饭”，不管冬天多冷，这一碗鲍鱼捞饭下来，浑身从上到下顿时就热气洋洋，连眼珠子都冒着热光。

同时吃到顶级厨师料理的海中的顶级珍品，是美的享受，也是身份的一种象征。

传承和发展：用心和创新，做好每一件小事

岐东酒家是一家老牌粤菜酒楼，在南海地区有许多忠实的拥趸。作为这家酒店的掌舵人，潘辉强跟我们想象中的大厨不一样。比起热衷于介绍菜品多么的好吃，潘辉强更在乎的是饮食里所包含的文化。潘辉强有几十件一模一样的T恤，有几十双一模一样的军绿色帆布鞋。他的军绿色帆布鞋非常有特色，每双鞋干干净净，鞋面上却都有两个洞，他笑称，这是我自己的名牌。别人看到我这双鞋，就知道潘辉强来了。

穿着朴素，腹有诗书，潘辉强滔滔不绝地跟我们介绍各种食材的来处时，我宛如上了一堂文化大课。潘辉强说，做人跟做菜一样，外表不是最重要的，重要的是内在的丰富。

潘辉强说，美食不仅仅能饱口腹之欲，更是一种文化。好的厨师不仅仅是会做菜，更是饮食文化的传播者。在他看来，所有的食材都是有故事的。从食材的源头开始了解，比如鲍鱼、花胶等的产地，到食材的每个加工过程，比如为什么是日本的加工工艺最好，每个海产品在制作成干货时经历了什么，读懂食材制作的每道工序，不仅仅知道“好吃”，还要知道“为什么好吃”，这就是美食文化。

潘辉强拿起“海皇盛会”这道菜里用到的每一种食材，如数家珍。每一种食材从泡发到烹制，形状不断在变化，怎样用自己的感觉、认知来处理每一道工序，潘辉强说：“这是一件很深刻、复杂的事。”台上一分钟，台下十年功。做菜是需要反复练习的，平时做得少，心里没底，肯定做不出来好的菜。

“海皇盛会”这道菜并不是凭空创造出来的菜式，而是潘辉强对享誉海内外的经典名菜“佛跳墙”的传承创新。“海皇盛会”不仅保留了“佛跳墙”对顶级食材选料的讲究与运用，更是对“佛跳墙”选料、制作方法的创新，这是饮食文化的传承，也好比家业的传承。

将饮食文化传播出去，将家业、手艺传承给下一代，是潘辉强一直在做的事情。潘辉强的儿子潘豪贤如今也在岐东酒家做事，对于餐厅的经营，父子俩的共识是，做餐饮就是不断地总结，不断地学习的过程。作为二代，尤其父辈如此优秀，潘豪贤坦言，压力很大。

潘豪贤说，父亲一直告诉我，做得好不好是一回事，首先一定要懂得整个过程。采购，泡发、烹饪，每一个流程都要熟悉。潘辉强有个名言，这句话他不但经常讲给儿子听，也多次讲给外面的人听，那就是做大事要先从小事做起，小事就是煮一道菜。男人都应该学会烹饪。做一道菜给家人吃，才是最幸福的事。

创新是潘豪贤提得最多的词。饮食行业这些年竞争激烈，不断有新的饭店新的菜式推出，作为传统粤菜，如果固步自封，会无可避免地流失掉客人。作为年轻人，更加要多出去看看，多同外界接触，将一些好的东西带回来。稳定好自己的出品外，还要不断超越自我，跟社会走，跟着客人的追求，爱好，口味不断地创新。

会做一道菜并不难，难的是掌握每道流程，并且长期坚持那样去做。比如煲一道汤，需要十几个小时，制作鲍鱼的过程更是复杂，需要几十个小时。好的酒店一定要能保持长期的出品稳定，离不开厨师的用心。潘豪贤说，从小父母就告诉他从事哪一行无所谓，重要的是用心，今日能否用心做好这件事，会导致今后你做某一件事会不会成功。

这道“海皇盛会”之所以珍贵，不仅仅在于食材的顶级，更是因为它饱含了两代人的心血，传承和发扬了粤菜的精华。

扫描二维码，回复关键词“岐东”，观看烹饪“海皇盛会”的精彩视频