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回溯“盆菜”历史

学习如何挑选参茸海味

距离2019年新年，约莫还有一个多月的时日。现在人们对于新年的期待，已经不再是看春晚、放鞭炮、穿新装，而是那七天长假，每天可以从睡眼惺忪开始海喝胡吃，再从大荤小素回归一床被褥。吃是中国人亘古不变的追求，大时大节配以大鱼大肉，年菜是对“年味”最佳的提鲜。

味道是一种独特的情感记忆。对于“老广”们，尤其靠江沿海一带，年味应该是一盆年菜的滋味。

“盘菜”谓何

盆菜又称“盘菜”，粤菜中年菜的一种，顾名思义，就是把食材共冶一盆。深受香港新界、深圳、客家人喜爱的传统汉族食品，已经流传数百年。它由十几种食材一起炖、煮而成，属于烩菜的一种。

“盆菜”从何而来

盆菜的出现，有两个说法。客家人说是南宋末年，大将文天祥被元兵追杀，狼狈逃至现时的深圳。船家们同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，把煮好的菜肴盛在木面盆里，招呼将领们。

二说，源于香港，宋帝为逃避追杀，落难到现在的香港新界。村民得悉皇帝驾临，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盘权充器皿。

无论哪个说法，不外乎突发事件出现，物资紧缺之下东拼西凑，互不相干的材料交融竟得如斯美味，这样就流传至今了。这也是老婆饼、盲公饼等特产的共同套路。但我更认为这是来自于广东人会吃的智慧。想想啊，在湿冷的时节，哪有什么比得上一盆时刻热气腾腾，越煮越惹味的年菜得人心？

“盆菜”有多讲究

盆菜看似有容乃大，性格随和，实质大有讲究。中国菜有八大菜系，烹调方法包罗万有，盛器花样繁多，常以陶瓷或金属制成，而传统的盆菜则用木盆盛载。有传当时的乡村地方鲜有金属器皿，以木器为多。现在，盆菜的盛器多数改用导热性好的不锈钢。在寒冷的春节，一家人围成一桌，盆里年菜随着热火相互交融，颇有“打甂炉”红红火火的意境。

“盆菜”新滋味

曾经的“落难菜”，如今已成为不少“老广”们每每岁时祭祀、大时大节、婚礼庆典款待客人的菜肴。相传古时做盆菜要至少花上三天，现在村里吃盆菜宴也需尽百家之力，分工合作。批量炮制、繁琐流程、流水宴席，让普通人家望而莫及。其实这道传统美食，早就不再是农村乡间的专属美味。TVB的周年台庆，设丰盛的盆菜宴慰劳一众员工。不少酒楼食肆推出盆菜外带服务，甚至成为大型慈善餐宴的卖点，狮山一年一度的千叟宴，也是以盆菜为主菜。而且，外卖盆菜方便携带，让消费者随时可以在家里加热享用。

而盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌食客分享一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。前面的要一层一层吃下去，吃到中间，就不能太“客气”了，大家手持筷子，在盆中不停地翻找，尽享味道交织的食材。这独具仪式感的动作，寄意同心协力和时来运转。逢年过节吃盆菜，为盆菜赋予了喜庆团聚的意义。

煮制盆菜奥义是秘制特色食材和选用优质原料。

今期，特别邀请大沥新世纪酒店总厨简伟忠，为大家上课，挑选海味，从此在行！

为什么自己弄得鱼滑不够弹牙？

酒楼弄的永远都又滑又爽呢？

新世纪做法：鲮鱼起肉去刺，用刀刮出鱼肉，剁碎成鱼茸，加入冰水摔打起胶，再加入盐，味粉增加口感和鲜味。

干鲍怎么弄比较好吃？

新世纪做法：要选肥美肉润，裙边厚实均匀，以表面“干身”带粉状为佳，证明内有“溏心”。

海参好多种，买大还是买小？

新世纪做法：选皮质清晰，颜色自然的；瑶柱表里都呈金黄色，外形完整，闻着有海产的咸香味。

花菇哪种比较入味有嚼劲呢？

新世纪做法：选择个头大、花纹均匀，肉质丰厚的，闻起来菇味浓郁，方为真正靓冬菇。

参茸海味是盆菜迸发馥郁的关键，新世纪总厨简伟忠每次都会亲自到广州一德路选材，而海味的价格根据产地、“头数”等因素决定，供不同价位的盆菜使用。

烹制也有讲究，食物要按一定的次序一层叠一层地自上至下排好。食材的组合早就舍弃了旧日就地取材的随意，既要遵循古法烹调的原则，又要突出材料原本的鲜味，最重要的一点，要够“意头”。

超过20种原材料分别经过煎炸焖煮等工序，再一层层码进大盘之中。最下层放容易吸收汁液的材料，例如冬菇（东成西就）、焖萝卜（好彩头）；中间放鸡肉（金鸡报喜）、鲜虾（哈哈大笑）和鱼滑（年年有余）。最上层是名贵食材，泡发好的发菜蚝豉（发财好市）和干鲍（包罗万有），以及各类“参茸海味”，尽显派头，也和沿海一带，筵席上喜吃海味干货的习惯相匹配。

一盆年菜，包涵着的浓浓滋味，是食物汁液交融的美味，更是家人围炉而坐，团聚一堂的年味。不管历史如何，盆菜烹饪方式的多元化，食材结构的多样化，享用时那种乐也融融的团圆氛围，是其他菜式之所无法替代。今年过年，外带一盆盆菜，燃起炉灶之火，让食物和味道，刻画过年的感觉吧。   

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