盆菜王者归来!今晚8点,南海频道首播!(内附按摩器及杂志获取方式)
◆ ◆ ◆ ◆
分割线
回溯“盆菜”历史
学习如何挑选参茸海味
距离2019年新年,约莫还有一个多月的时日。现在人们对于新年的期待,已经不再是看春晚、放鞭炮、穿新装,而是那七天长假,每天可以从睡眼惺忪开始海喝胡吃,再从大荤小素回归一床被褥。吃是中国人亘古不变的追求,大时大节配以大鱼大肉,年菜是对“年味”最佳的提鲜。
味道是一种独特的情感记忆。对于“老广”们,尤其靠江沿海一带,年味应该是一盆年菜的滋味。
“盘菜”谓何
盆菜又称“盘菜”,粤菜中年菜的一种,顾名思义,就是把食材共冶一盆。深受香港新界、深圳、客家人喜爱的传统汉族食品,已经流传数百年。它由十几种食材一起炖、煮而成,属于烩菜的一种。
“盆菜”从何而来
盆菜的出现,有两个说法。客家人说是南宋末年,大将文天祥被元兵追杀,狼狈逃至现时的深圳。船家们同情忠臣,用自己储备的猪肉、萝卜,加上现捕的鱼虾,把煮好的菜肴盛在木面盆里,招呼将领们。
二说,源于香港,宋帝为逃避追杀,落难到现在的香港新界。村民得悉皇帝驾临,纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来,仓促间以木盘权充器皿。
无论哪个说法,不外乎突发事件出现,物资紧缺之下东拼西凑,互不相干的材料交融竟得如斯美味,这样就流传至今了。这也是老婆饼、盲公饼等特产的共同套路。但我更认为这是来自于广东人会吃的智慧。想想啊,在湿冷的时节,哪有什么比得上一盆时刻热气腾腾,越煮越惹味的年菜得人心?
“盆菜”有多讲究
盆菜看似有容乃大,性格随和,实质大有讲究。中国菜有八大菜系,烹调方法包罗万有,盛器花样繁多,常以陶瓷或金属制成,而传统的盆菜则用木盆盛载。有传当时的乡村地方鲜有金属器皿,以木器为多。现在,盆菜的盛器多数改用导热性好的不锈钢。在寒冷的春节,一家人围成一桌,盆里年菜随着热火相互交融,颇有“打甂炉”红红火火的意境。
“盆菜”新滋味
曾经的“落难菜”,如今已成为不少“老广”们每每岁时祭祀、大时大节、婚礼庆典款待客人的菜肴。相传古时做盆菜要至少花上三天,现在村里吃盆菜宴也需尽百家之力,分工合作。批量炮制、繁琐流程、流水宴席,让普通人家望而莫及。其实这道传统美食,早就不再是农村乡间的专属美味。TVB的周年台庆,设丰盛的盆菜宴慰劳一众员工。不少酒楼食肆推出盆菜外带服务,甚至成为大型慈善餐宴的卖点,狮山一年一度的千叟宴,也是以盆菜为主菜。而且,外卖盆菜方便携带,让消费者随时可以在家里加热享用。
而盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度,一桌食客分享一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。前面的要一层一层吃下去,吃到中间,就不能太“客气”了,大家手持筷子,在盆中不停地翻找,尽享味道交织的食材。这独具仪式感的动作,寄意同心协力和时来运转。逢年过节吃盆菜,为盆菜赋予了喜庆团聚的意义。
煮制盆菜奥义是秘制特色食材和选用优质原料。
今期,特别邀请大沥新世纪酒店总厨简伟忠,为大家上课,挑选海味,从此在行!
为什么自己弄得鱼滑不够弹牙?
酒楼弄的永远都又滑又爽呢?
新世纪做法:鲮鱼起肉去刺,用刀刮出鱼肉,剁碎成鱼茸,加入冰水摔打起胶,再加入盐,味粉增加口感和鲜味。
干鲍怎么弄比较好吃?
新世纪做法:要选肥美肉润,裙边厚实均匀,以表面“干身”带粉状为佳,证明内有“溏心”。
海参好多种,买大还是买小?
新世纪做法:选皮质清晰,颜色自然的;瑶柱表里都呈金黄色,外形完整,闻着有海产的咸香味。
花菇哪种比较入味有嚼劲呢?
新世纪做法:选择个头大、花纹均匀,肉质丰厚的,闻起来菇味浓郁,方为真正靓冬菇。
参茸海味是盆菜迸发馥郁的关键,新世纪总厨简伟忠每次都会亲自到广州一德路选材,而海味的价格根据产地、“头数”等因素决定,供不同价位的盆菜使用。
烹制也有讲究,食物要按一定的次序一层叠一层地自上至下排好。食材的组合早就舍弃了旧日就地取材的随意,既要遵循古法烹调的原则,又要突出材料原本的鲜味,最重要的一点,要够“意头”。
超过20种原材料分别经过煎炸焖煮等工序,再一层层码进大盘之中。最下层放容易吸收汁液的材料,例如冬菇(东成西就)、焖萝卜(好彩头);中间放鸡肉(金鸡报喜)、鲜虾(哈哈大笑)和鱼滑(年年有余)。最上层是名贵食材,泡发好的发菜蚝豉(发财好市)和干鲍(包罗万有),以及各类“参茸海味”,尽显派头,也和沿海一带,筵席上喜吃海味干货的习惯相匹配。
一盆年菜,包涵着的浓浓滋味,是食物汁液交融的美味,更是家人围炉而坐,团聚一堂的年味。不管历史如何,盆菜烹饪方式的多元化,食材结构的多样化,享用时那种乐也融融的团圆氛围,是其他菜式之所无法替代。今年过年,外带一盆盆菜,燃起炉灶之火,让食物和味道,刻画过年的感觉吧。
上期回顾
“做生意 来大沥!”一句口号,响起大沥总商会年会高潮
总商会动态
会员动态
大沥总商会会员企业——钜隆集团向各社区捐赠口罩!
众志成城、共同战疫!大沥总商会会员企业——钜隆集团向各社区捐赠紧缺口罩!
高力集团党支部喜获2018-2019年度“两新”党建星级示范点核定
1月6日上午,南海区2018-2019年度“两新”组织党建示范点经验分享会在南海氢能展示中心召开,会上对55个“两新”组织党建示范点进行了授牌仪式。南海区委常委、组织部部长…
2019年佛山标杆高企50强出炉!大沥总商会会员榜上有名!
1月3日,佛山市科学技术局在官网公布第二批佛山市标杆高新技术企业50强名单公布,涵盖新材料、先进制造与自动化、电子信息、高技术服务、新能源与节能、资源与环境、生物…
兴奇集团旗下地产板块项目——佛山奕盛E-PARK项目奠基仪式顺利举行
12月30日上午,大沥总商会会员企业,兴奇集团旗下地产板块项目——佛山奕盛E-PARK项目奠基仪式顺利举行。兴奇集团董事及部分高管出席了奠基仪式。兴奇集团常务副董事…
合和荣膺2019中国房地产工程合作·百合奖 “优质材料供应商”称号
近日,“2019中国房地产工程采购与战略合作发展大会暨房地产工程合作百合奖年度盛典”在深圳凯宾斯基酒店隆重举行,大会就供需方“新形势、新思路、新定位”主题进行深入…
“初心不改 奋斗不止” 广东伟业集团2019年群英会圆满结束
12月30日,“初心不改,奋斗不止"2019广东伟业集团群英会在总部隆重举办。伟业集团众多高层与全国近百名经销商事业伙伴齐聚一堂,聚力赋能,共创发展新篇章。伟业人…
新怡集团研发中心总监荣获“佛山最美产业工人”美誉
12月20日下午,佛山市总工会在广东新媒体产业园举行2019年佛山市“最美产业工人”发布仪式,20名来自佛山不同行业的职工获评“最美产业工人”。新怡内衣集团研发中心总监…
合和斩获中国地产金厦奖-门窗幕墙五金系统采购首选实力品牌大奖
2019年12月13日-14日,中国写字楼产业园发展论坛第十六届年会在北京富力万丽酒店盛大举行,本次年会主题为“融合与分化:新周期下房地产的新逻辑”,聚焦地产行业发展新进…
坚美铝材荣获“2019中国创新榜样”奖
12月22日,第十八届中国经济论坛在北京举行,超过400位来自政商学界的重量级嘉宾共聚一堂,呈上了一场空前的思想盛宴。论坛上,“2019中国创新榜样”名单发布,广东坚美铝…
伟业铝厂获得首批标准化良好行为5A企业
近日,广东伟业集团通过了广东省标准化协会评审专家组评审,获5A(最高等级)“标准化良好行为企业”认证。评审专家表示,广东伟业集团在标准工作重视程度、标准体系建设…