盆菜王者归来!今晚8点,南海频道首播!(内附按摩器及杂志获取方式)
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回溯“盆菜”历史
学习如何挑选参茸海味
距离2019年新年,约莫还有一个多月的时日。现在人们对于新年的期待,已经不再是看春晚、放鞭炮、穿新装,而是那七天长假,每天可以从睡眼惺忪开始海喝胡吃,再从大荤小素回归一床被褥。吃是中国人亘古不变的追求,大时大节配以大鱼大肉,年菜是对“年味”最佳的提鲜。
味道是一种独特的情感记忆。对于“老广”们,尤其靠江沿海一带,年味应该是一盆年菜的滋味。
“盘菜”谓何
盆菜又称“盘菜”,粤菜中年菜的一种,顾名思义,就是把食材共冶一盆。深受香港新界、深圳、客家人喜爱的传统汉族食品,已经流传数百年。它由十几种食材一起炖、煮而成,属于烩菜的一种。
“盆菜”从何而来
盆菜的出现,有两个说法。客家人说是南宋末年,大将文天祥被元兵追杀,狼狈逃至现时的深圳。船家们同情忠臣,用自己储备的猪肉、萝卜,加上现捕的鱼虾,把煮好的菜肴盛在木面盆里,招呼将领们。
二说,源于香港,宋帝为逃避追杀,落难到现在的香港新界。村民得悉皇帝驾临,纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来,仓促间以木盘权充器皿。
无论哪个说法,不外乎突发事件出现,物资紧缺之下东拼西凑,互不相干的材料交融竟得如斯美味,这样就流传至今了。这也是老婆饼、盲公饼等特产的共同套路。但我更认为这是来自于广东人会吃的智慧。想想啊,在湿冷的时节,哪有什么比得上一盆时刻热气腾腾,越煮越惹味的年菜得人心?
“盆菜”有多讲究
盆菜看似有容乃大,性格随和,实质大有讲究。中国菜有八大菜系,烹调方法包罗万有,盛器花样繁多,常以陶瓷或金属制成,而传统的盆菜则用木盆盛载。有传当时的乡村地方鲜有金属器皿,以木器为多。现在,盆菜的盛器多数改用导热性好的不锈钢。在寒冷的春节,一家人围成一桌,盆里年菜随着热火相互交融,颇有“打甂炉”红红火火的意境。
“盆菜”新滋味
曾经的“落难菜”,如今已成为不少“老广”们每每岁时祭祀、大时大节、婚礼庆典款待客人的菜肴。相传古时做盆菜要至少花上三天,现在村里吃盆菜宴也需尽百家之力,分工合作。批量炮制、繁琐流程、流水宴席,让普通人家望而莫及。其实这道传统美食,早就不再是农村乡间的专属美味。TVB的周年台庆,设丰盛的盆菜宴慰劳一众员工。不少酒楼食肆推出盆菜外带服务,甚至成为大型慈善餐宴的卖点,狮山一年一度的千叟宴,也是以盆菜为主菜。而且,外卖盆菜方便携带,让消费者随时可以在家里加热享用。
而盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度,一桌食客分享一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。前面的要一层一层吃下去,吃到中间,就不能太“客气”了,大家手持筷子,在盆中不停地翻找,尽享味道交织的食材。这独具仪式感的动作,寄意同心协力和时来运转。逢年过节吃盆菜,为盆菜赋予了喜庆团聚的意义。
煮制盆菜奥义是秘制特色食材和选用优质原料。
今期,特别邀请大沥新世纪酒店总厨简伟忠,为大家上课,挑选海味,从此在行!
为什么自己弄得鱼滑不够弹牙?
酒楼弄的永远都又滑又爽呢?
新世纪做法:鲮鱼起肉去刺,用刀刮出鱼肉,剁碎成鱼茸,加入冰水摔打起胶,再加入盐,味粉增加口感和鲜味。
干鲍怎么弄比较好吃?
新世纪做法:要选肥美肉润,裙边厚实均匀,以表面“干身”带粉状为佳,证明内有“溏心”。
海参好多种,买大还是买小?
新世纪做法:选皮质清晰,颜色自然的;瑶柱表里都呈金黄色,外形完整,闻着有海产的咸香味。
花菇哪种比较入味有嚼劲呢?
新世纪做法:选择个头大、花纹均匀,肉质丰厚的,闻起来菇味浓郁,方为真正靓冬菇。
参茸海味是盆菜迸发馥郁的关键,新世纪总厨简伟忠每次都会亲自到广州一德路选材,而海味的价格根据产地、“头数”等因素决定,供不同价位的盆菜使用。
烹制也有讲究,食物要按一定的次序一层叠一层地自上至下排好。食材的组合早就舍弃了旧日就地取材的随意,既要遵循古法烹调的原则,又要突出材料原本的鲜味,最重要的一点,要够“意头”。
超过20种原材料分别经过煎炸焖煮等工序,再一层层码进大盘之中。最下层放容易吸收汁液的材料,例如冬菇(东成西就)、焖萝卜(好彩头);中间放鸡肉(金鸡报喜)、鲜虾(哈哈大笑)和鱼滑(年年有余)。最上层是名贵食材,泡发好的发菜蚝豉(发财好市)和干鲍(包罗万有),以及各类“参茸海味”,尽显派头,也和沿海一带,筵席上喜吃海味干货的习惯相匹配。
一盆年菜,包涵着的浓浓滋味,是食物汁液交融的美味,更是家人围炉而坐,团聚一堂的年味。不管历史如何,盆菜烹饪方式的多元化,食材结构的多样化,享用时那种乐也融融的团圆氛围,是其他菜式之所无法替代。今年过年,外带一盆盆菜,燃起炉灶之火,让食物和味道,刻画过年的感觉吧。
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